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넓은 목초지에서 자연이 키웁니다.(출생 후 약 12~15개월까지)
미국의 모든 소는 생후 약 10-12개월 동안 대자연에 둘러싸인 미국의 광활하고 푸른 목초지에서 방목됩니다.
소 1마리 당 방목 면적은 6만 제곱 미터(㎡), 즉 약 1만 8천 여 평 규모에서 방목되며,미국에는 이러한 농장이 약 90만개가 운영되고 있습니다. 그 규모만
놓고 보더라도 약 190만 제곱 킬로미터(㎢), 우리나라 면적의 8배 이상 해당하는 면적이 모두 이런 농장인 셈입니다. 보통 한 목장에서 사육되는 소들은
평균 40마리 선이며 대부분 가족들이 경영하고 있습니다. 넓은 목초지에서 소를 방목해 키우다 보니 말을 타고 소떼를 이동시켜 물과 목초를 먹이는
카우보이 전통이 그대로 살아 있습니다.
이 기간 동안 소들은 생후 초기 엄마 젖을 먹다가 이후 영양이 풍부한 야생목초(페스큐, 티모시, 블루번치그래스, 블루글래스, 알팔파 등)를 함께 먹으며
자라게 됩니다. 이렇게 목초지에서 방목된 소는 약 12-15개월 사이, 비육장(Feedlot)으로 옮겨지는데, 이 단계가 미국산 소고기의 고소한 맛이 결정되는 매우 중요한 단계입니다.
체계적인 이력 관리
체계적인 이력 관리도 미국산 소고기의 생산과정의 강점 중 하나라고 할 수 있습니다.
소들은 출생지 나이, 이동경로 등 소에 대한 모든 정보가 포함된 이표를 통해 체계적으로 관리되고 있습니다.
목장의 소들은 태어남과 동시에 귀 뒤에 이표를 붙이게 되며, 이를 통해 해당 소가 언제, 어느 소에게서 태어났는지 등 이력이 체계적으로 관리됩니다.
이 자료는 해당 목장뿐 아니라 이후 소가 거치게 될 비육장, 육류 가공공장 에 이르기까지 지속적으로 업데이트됩니다.
영양가 높은 곡물 사료로 과학적으로 관리됩니다. (도축 전 3~6개월 간)
생후 12개월까지 드넓은 초원에서 방목되어 목초사료를 먹으며 자란 소는 그 후 ‘비육장(Feedlot)'으로 옮겨집니다.
비육장 내 소 1마리 당 면적은 23제곱미터(㎡)로, 워낙 넓은 땅을 이용하여 소를 사육하므로, 미국에서는 우리나라와 달리 지붕있는 축사 개념은 없습니다.

여기서 도축되기 전까지 약 3~6개월 동안 소들은 옥수수, 대두, 콩, 목초, 비타민 및 미네랄 보강사료 등으로 만든 곡물사료로 사육됩니다.
한국 사람들이 좋아하는 풍부한 육즙과 풍성한 마블링, 그리고 고소한 맛은 이러한 곡물 사육의 기술 및 사료의 품질이 좌우합니다.
모든 소가 동일한 사료로 사육되지는 않으며, 비육장의 소들은 각각의 성장 상태에 따라 양과 혼합 비율이 다르게 배합된 사료를 먹게 됩니다.
이러한 정보는 컴퓨터로 엄격하게 관리되며, 육골분 사료는 전혀 사용되지 않습니다. 각 방목지에서는 소의 개별 정보가 담긴 기록표와 함께 소에게 육골분 사료를 먹이지 않았으며 안전한 사료를 먹여 키웠다는 서약서를 비육장에 보내야 합니다. 이를 위반할 경우, 계약 위반으로 처벌을 받게 됩니다.
이와 같이, 1997년 육골분 사료를 엄격히 금지한 이후 이중삼중의 BSE 확대 방지책을 실시하고 있습니다.

과학적인 관리의 또 다른 예는 소의 스트레스를 최소화하기 위한 관리 지침에서도 찾아볼 수 있습니다.
미국에서는 소가 사육되는 전 단계마다 소의 스트레스를 최소화하기 위한 지침을 정해놓고 있습니다. 소의 스트레스는 소고기 품질에 그대로 영향을
주기 때문입니다. 비육장에서는 사육되는 소의 키에 따른 적절한 사료통 높이, 보송보송한 바닥을 유지하기 위한 바닥 경사도 등 여러 가지 항목별로
나눠 섬세하게 소들을 관리하고 있습니다.
미 농무부(USDA) 검사관의 입회 하에 모든 과정이 엄격하게 통제됩니다.
비육장(Feedlot)에서 3~6개월간 곡물사료로 사육된 소들은 생후 14개월~20개월이 되면 식용에 적합한 몸무게인 550kg-600kg에 이릅니다. 20개월을 넘기면 소의 육질이 하강 곡선을 그리기에 보통 육질이 최상인 16-20개월에 도축합니다.

미국 내에는 연방정부의 승인을 받은 약 690개의 소 도축 및 가공공장이 있습니다.
미 농무부(USDA) 검사관은 모든 도축장과 가공공장에 의무적으로 상주하여 모든 소를 대상으로 생체검사를 진행하고 있습니다. 미 농무부 검사관 및 관련교육 이수한 담당자들이 이상 징후를 보이는 소는 없는지 육안검사를 실시하고, 이상 있는것으로 판단되는 소는 USDA 감독하의
별도의 계류장으로 보내져 추가 검사를 받게됩니다. 더불어, 시설 안전성 검사, 가공을 마치고
판매되기 전까지의 식육 안전성 및 품질 검사도 함께 시행하고 있습니다.

또한 미국에는 인도적 도축법(Humane Slaughter Act)이라는 법이 있으며, 이 법을 토대로 운반 과정이나 도축 시 소의 스트레스를 최소화하기 위한
여러 가지 조치들을 시행하고 있습니다. 소의 운반 과정에서 스트레스 발생을 최소화 하기 위해, 도축 전 소의 고통 최소화 조치가 필수이며,
도축 전 축사 계류 중 충분량의 물 섭취와 휴식을 위한 공간을 확보해야 하고, 24시간 이상 계류시 소에게 사료를 급여합니다.
미 농무부(USDA) 검사관의 입회 하에 모든 과정이 엄격하게 통제됩니다.
각 공정은 단계별로 정교하게 구분되어 있으며 위생적인 시스템 하에서 숙련된 전문가에 의해 이루어집니다.
미농무부(USDA) 검사관이 모든 가공 공장에 의무적으로 상주해 특정위험물질 제거 등을 철저히 감독합니다.
모든 소의 특정위험물질(SRM), 전용 라인으로 분리 후 폐기
BSE 원인체가 있는 것으로 알려진 특정위험물질(SRM; 머리뼈, 뇌, 눈, 삼차신경절 등)은 식육 가공라인에서 완전히 분리되어 폐기 됩니다.
이 역시 미 농무부 검사관의 입회 하에 진행됩니다. 철저한 BSE 예방을 위해 모든 소의 특정 위험물질(SRM)은 분리, 엄격히 통제하고 있습니다.
건강한 소일지라도 마찬가지입니다.
미 농무부(USDA) 검사관의 입회 하에 모든 과정이 엄격하게 통제됩니다.


큰 덩어리의 지육은 각 부위별로 나눠 가공되며 진공 포장된 후 출하되는데, 위생적인 작업 환경을 위해 작업장은 초겨울 온도인 섭씨 6~7℃ 사이의 낮은
온도로 유지됩니다. 컨테이너에 적재되기 전, 미 농무부 검사관에 의해 다시 한번 최종 검사를 거친 후 검역증이 발행됩니다.
미국산 소고기는 품질에 따라 프라임(Prime), 초이스(Choice), 셀렉트(Select), 스탠다드(Standard),
커머셜(Commercial), 유틸리티(Utility), 커터(Cutter), 캐너 (Canner) 등 총 8개 등급으로 구분됩니다.
그 중 우리나라에 들어오는 소고기의 대부분은 최상위 두 등급인 프라임과 초이스급입니다.

미국의 소고기 등급제도는 1916년에 최초로 소도체 등급에 대한 임시기준이 마련된 것으로부터 출발 했습니다. 이후 여러 단계의 변경 절차를 거쳐 소 지육 등급제도로 그 범위가 확대됐으며, 1926년에 미국 농무부 장관에 의해 미국 농무부의 공식 소고기 지육등급 기준으로 공식 발표돼 1927년 5월부로 업계의 자발적인 참여로 현재까지 등급판정이 이루어지고 있습니다.

미국과 한국에서 판매되는 미국산 소고기는 모두 동일한 품질이며,
미국이 전 세계 110여 개국으로 수출하는 모든 소고기와도 같습니다.
신선한 냉장 상태로 한국 소비자들을 만납니다.
도축된 소는 바로 다음날 가공되어 냉장육의 경우 3일째 모든 검역을 끝내고 냉장 컨테이너에
바로 실리고, 냉동육의 경우 영하 40℃의 냉동실에서 급속 냉동된 후 냉동 컨테이너에 실립니다.

해상 운송은 약 10~13일 정도 소요되며 이후 한국 정부의 규정에 따른 검역 과정 등을 거쳐
항구 도착 후 4일 후에 통관됩니다.

냉장육운송에방부제를 사용하는 것 아니냐는 오해가 있지만, 방부제는 절대 사용하지 않으며
위생적인 생산, 온도관리와 진공포장을 바탕으로 신선도를 유지합니다. 미국의 모든 육류는
부위별로 진공 포장되며 -1 ~ 1℃로 유지되는 냉장 컨테이너로 운송됩니다. 특히 냉장육은
한국에 도착할 때까지 천천히 숙성되는데 이 과정을 거쳐 육즙이 더욱 풍부해지고 육질이
부드러워져 한국에 도착할 때쯤이면 최고의 상태를 유지하게 됩니다.
미국에는 약 90만개의 농장에서 약 1억 마리의 소가 사육되고 있는데, 2010년 총 소고기 생산량은 약 1,205만톤 가량 되며, 해외 수출량은 107만 톤으로
연간 생산량의 8.7%입니다. 이렇게 미국산 소고기의 대부분은 미국 내에서 소비되고 있으며, 약 10% 미만이 전 세계 110여 개국으로 수출되고 있습니다.